掌握2017年餐飲行業(yè)8大趨勢(shì)，在“危險(xiǎn)”中就有了

2017-12-27 19:58 651

中國(guó)人常說(shuō)“順勢(shì)而為”，即順應(yīng)大時(shí)代，不要與趨勢(shì)為敵。新年伊始，老規(guī)矩就是為去年做總結(jié)次總結(jié)評(píng)定，對(duì)今年做預(yù)判和前瞻。

增多子品牌

時(shí)裝公司在一個(gè)品牌成功之后會(huì)推出其相關(guān)副線針對(duì)不同年齡和風(fēng)格的客群，比如Armani的旗下的 EA、A|X，Max Mara旗下的Max &Co，Max Sport等等，餐飲公司亦如是。

很多餐飲公司自2014年起就開(kāi)始推出子品牌來(lái)進(jìn)一步鞏固市場(chǎng)，比如外婆家旗下的自有品牌“爐魚(yú)”、“你別走”，引進(jìn)的日本拉面品牌“哺哺拉面”；57度湘旗下的“水貨”、‘豬豬餐廳’等等，2016年這一趨勢(shì)更趨明顯。

掌握2017年餐飲行業(yè)8大趨勢(shì)，在“危險(xiǎn)”中就有了“機(jī)會(huì)”

我們商院的常駐特約嘉賓，著名商業(yè)地產(chǎn)人、深諳餐飲圈的資深吃貨陳立民先生就曾對(duì)此指出：在餐飲主線下增加副線是未來(lái)大勢(shì)，一個(gè)餐飲公司旗下包含眾多品牌，每個(gè)品牌下單店大約在2-3家，日本餐飲行業(yè)即是如此。這樣做的好處是，萬(wàn)一其中一個(gè)品牌的某家店出現(xiàn)問(wèn)題，不會(huì)波及和傷害其他品牌。

單品店持續(xù)走俏

單品店意指以某類食材制作的菜品、或某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店，比如壽司店、拉面店、重慶雞公煲、黃燜雞米飯等等。鄰國(guó)日本、韓國(guó)的餐飲市場(chǎng)約80%都是單品店。

雖然單品店來(lái)也匆匆、去也匆匆，比如大明湖畔的土家燒餅、宋記香辣蟹，但每年餐飲市場(chǎng)都會(huì)形成這樣的流行風(fēng)，比如去年風(fēng)頭很勁的部隊(duì)鍋。且單品店有備料過(guò)程更簡(jiǎn)單、菜肴制作單一、廚房人效更高、擴(kuò)張快速的優(yōu)勢(shì)。

健康成為主流

當(dāng)人們的生活擺脫了溫飽的最基本訴求之后，追求健康就成為大趨勢(shì)，加之最近這些年樂(lè)活環(huán)保與健身的理念越來(lái)越深入人心，加之大眾對(duì)食品安全的呼聲日益高漲，政府也一直在促進(jìn)餐飲食品行業(yè)的安全與健康，整個(gè)社會(huì)風(fēng)氣也催生了餐飲行業(yè)對(duì)健康品質(zhì)的要求不斷提高。

從餐飲行業(yè)的發(fā)展看，天然健康餐飲的大勢(shì)已經(jīng)來(lái)臨，證據(jù)即是無(wú)添加產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率直線上升，少鹽、好油、更多蔬菜谷物的健康系輕食將會(huì)大受青睞。

休閑餐飲發(fā)展?jié)摿Υ?/h3>
近兩年，受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境及政策影響，國(guó)內(nèi)部分高端餐飲出現(xiàn)“斷崖式”下跌。與高端餐飲哀鴻遍野形成鮮明對(duì)比的是，主打大眾市場(chǎng)的快速休閑餐飲卻一枝獨(dú)秀，發(fā)展喜人。

有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：中國(guó)快速休閑餐飲市場(chǎng)從2008年的45億元增至去年的127億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)23%，未來(lái)仍將保持此等增速，到2018年，市場(chǎng)規(guī)模可擴(kuò)大至372億元，占中國(guó)整個(gè)快餐市場(chǎng)的3.2%。在我們昨天文章中援引的大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)一線城市2016餐飲大數(shù)據(jù)亦可窺出一二。

供應(yīng)鏈整合

我們商院的另一位常駐嘉賓，麥德龍中國(guó)餐飲咨詢及服務(wù)經(jīng)理，深諳供應(yīng)鏈整合的陳剛老師就在接受我們采訪時(shí)對(duì)中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的未來(lái)格局做了展望：

首先，對(duì)上游供應(yīng)鏈服務(wù)的需求將強(qiáng)勁增長(zhǎng)。可以預(yù)見(jiàn)到的是隨著餐飲品牌的規(guī)模逐漸做大，供應(yīng)鏈成本占比與絕對(duì)值都將上升，借助供應(yīng)鏈效益提升所產(chǎn)生的成本降低效益變的極為可觀。越來(lái)越多的餐飲企業(yè)將借助專業(yè)化管理，大型餐飲企業(yè)將率先推動(dòng)上游餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商的優(yōu)勝劣汰。

其次，在現(xiàn)行的供應(yīng)鏈管理模式中，中央廚房會(huì)漸漸消亡，往上游移動(dòng)。當(dāng)餐飲企業(yè)逐步擴(kuò)張，開(kāi)到6家即是瓶頸，對(duì)食材的把控也有了更高的要求，必須走集團(tuán)化采購(gòu)模式，供應(yīng)鏈?zhǔn)桩?dāng)其沖。

再次，市場(chǎng)還有足夠的空間留給洞察先機(jī)的行業(yè)推動(dòng)與整合者。美國(guó)和日本已經(jīng)產(chǎn)生了真正的餐飲供應(yīng)鏈巨頭，與美國(guó)的餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)相比，中國(guó)的餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)仍在萌芽階段，美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的領(lǐng)先者Sysco年?duì)I業(yè)額為444億美金，占據(jù)市場(chǎng)的25%的份額，相較美國(guó)市場(chǎng)中國(guó)餐飲供應(yīng)服務(wù)集中度極低，市場(chǎng)的領(lǐng)先者年?duì)I業(yè)額為3億人民幣左右，占預(yù)估市場(chǎng)的0.03%，所以未來(lái)有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

競(jìng)爭(zhēng)慘烈、生死亡存

如今開(kāi)餐廳，光有資金不夠、口味技術(shù)也只是最最基本，還要有爆點(diǎn)話題度、懂得利用互聯(lián)網(wǎng)造勢(shì)……草臺(tái)班子打天下的時(shí)代一去不復(fù)返，且整個(gè)市場(chǎng)的大環(huán)境是已經(jīng)飽和、甚至供大于求。

掌握2017年餐飲行業(yè)8大趨勢(shì)，在“危險(xiǎn)”中就有了“機(jī)會(huì)”

高學(xué)歷、高審美的聰明人都開(kāi)始涉足餐飲行業(yè)，對(duì)餐營(yíng)者的要求越來(lái)越高，和這些人火拼，沒(méi)兩把刷子當(dāng)然不行。

房租、食材、人工成本進(jìn)一步高企，餐飲人才繼續(xù)匱乏、求賢若渴，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)局是客單價(jià)下降、利潤(rùn)微薄、甚至沒(méi)有利潤(rùn)。

2017年市場(chǎng)回暖并不樂(lè)觀，是餐飲行業(yè)在經(jīng)過(guò)前幾年的暴漲性繁榮后的理性回落。加之中國(guó)實(shí)體經(jīng)濟(jì)的下行，寒冬中的餐營(yíng)者們，可有像印第安人那樣屯好了過(guò)冬的糧？

圣經(jīng)羅馬書(shū)曰：“在指望中要喜樂(lè)，在患難中要忍耐。”與各位餐營(yíng)者們2017共勉。
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