食堂原料驗收標準

2017-07-20 22:11 988

新聞來源：食堂承包，北京食堂承包，承包食堂管理-北京京朝軒餐飲管理有限公司 ?發布時間：2017-07-20

?食堂原料驗收標準
A類原料：

品名	驗收標準	備注
大米面粉	包裝一定要完好。一定要有正規生產廠家、生產日期、衛生許可證號。色澤一定要潔白、不反光、無霉變、蟲蛀、無異味。檢驗標準（規格）相符。	提供相應產品合格證，每半個月更新一次。
食用油	色澤一定要清亮、無渾濁、無結凍現象。密封效果一定要良好。無變質、無異味。檢驗重量一定要符合要求。	提供相應產品合格證，每半個月更新一次。
食鹽	包裝一定要完好。鹽業公司生產，有防偽標志。有生產日期、有效期、衛生許可號、合格證。顆粒一定要均勻、細膩、不粗糙、色澤潔白。	提供相應產品合格證，每半個月更新一次。
生抽老抽陳醋料酒	瓶裝效果良好。有生產日期、有效期、衛生許可號、合格證。檢驗規格一定要相符。開瓶無異味，具有該調味品所具有特殊香味。	提供相應產品合格證，每半個月更新一次。
雞精胡椒味精	包裝完好。有生產日期、有效期、衛生許可號、合格證。規格一定相符。	提供相應產品合格證，每半個月更新一次。
豆制品	外形完整，不破碎，無雜質，霉點等；產品應有自然清香味，無霉味，酸臭味。	提供相應產品合格證，每半個月更新一次。

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B類原料：

品名	檢驗項目	驗收標準	備注
蔬菜類	外觀	青菜色澤一定要鮮艷、無黃葉。無腐爛現象。無發芽現象。無蟲蛀。個頭均勻、無異味。	提供相應產品合格證，每半個月更新一次。
豬肉	色澤組織狀態粘度氣味	肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪白色。纖維組織清晰、有韌性、指壓后凹陷立即恢復。外表濕潤、不粘手。具有鮮豬肉有的氣味、無異味、不刺鼻。	提供相應產品合格證，每半個月更新一次。
禽肉	眼球色澤粘度彈性氣味	飽滿、平坦或稍凹陷。皮膚有光澤、肌肉切面有光澤，并具有該禽固有色澤。外表微干濕潤，不粘手。有彈性，肌肉指壓后的凹陷處立即恢復。具有該禽固的的氣味，不刺鼻，無異味。	提供相應產品合格證，每半個月更新一次。
牛羊肉	色澤組織狀態粘度彈性氣味	肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色。纖維清淅，有韌性。外表微干或濕潤，不粘手，切面濕潤。指壓后凹陷處，立即恢復。具有鮮牛肉、羊肉固有氣味，無異味。	提供相應產品合格證，每半個月更新一次。
魚品	?	魚眼透明呈水晶狀；魚鱗貼身，腹部結實有彈性，肉持堅實有彈性；切面有光澤。	提供相應產品合格證，每半個月更新一次。
水果	?	有完整外皮且無腐爛味；肉肥滿。	?

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主食質量標準：

類別	品名	生變熟數量標準		質量標準
類別	品名	生（公斤）	熟（公斤）	質量標準
蒸	饅頭	1	1.5	堿合適、不酸不黃、個大喧騰、色白型好、不粘連、份量足
	發糕	1	1.6	膨松多孔、富有彈性、吃口柔軟、香甜可口
	小籠包	1	2	肥好堿當、餡香不膩、捏摺16——18個
	豆包	1	1.9	肥好堿當、個勻量足、皮餡均、不露餡
	花卷	1	1.6	用堿合適、不酸不黃、層次分明、薄厚均勻、副料適當
	千層餅	1	1.6	用堿合適、不酸不黃、層次均勻
	果醬包	1	?	用堿合適、不酸不黃、個頭均勻、色形周正
	肉菜餡包	1	2	用堿合適、不酸不黃、個頭均勻、不開摺、不露餡
	窩頭	1	1.9	軟硬合適、形狀規整、香甜可口
	溏三角	1	1.75	堿量適口、個勻量足、形好、不流糖
	嵇米飯	1	2.5	米凈色白、無雜質異物、軟硬適中、不夾生、不串煙
	好米飯	1	2	米凈色白、無雜質異物、軟硬適中、不夾生、不串煙
煮	熱湯面	1	8	不生不爛、無疙瘩、味香可口
	米粥	1	8	米凈色白、不糊不懈、稀稠均勻、不摻水
	水餃	1	2.2	面軟硬適中、餡足、不爛不破
	鹵面條	1	2.5	面軟硬適中、不生、不糟、無疙瘩、味道好
烤	面包	1	1.4	火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無酸味
	桃酥	1	1.7	色澤鮮艷、松脆可口
	果醬面包	1	1.5	火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無酸味
	蛋糕	1	1.9	火候均勻、金黃色、不生不糊
	蛋黃面包	1	1.4	火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無酸味
	油酥火燒	1	1.4	火候均勻、不生不糊、層次分明
烙	大餅	1	1.4	兩面有花、六層以上、無青邊、外焦里軟、吃口有勁
	蔥花餅	1	1.5	層次分明、蔥花均勻
	發面餅	11	1.5	外焦里軟、吃口有勁
	家常餅	1	1.5	火候均勻、層次分明、金黃色
	肉餅	1	1.8	火候均勻、味鮮可口
	餡餅	1	1.9	火候均勻、不生不糊、金黃色、不露餡
炸	油餅	1	1.5	油溫適當、金黃色、無陰陽面、開兩刀、大小為4——6寸
	排叉	1	1.2	色澤金黃、香脆可口
	油條	1	1.5	油溫適當、黃紅色、不開條、不大頭小尾、條長35厘米
	麻花	1	1.2	油溫適當、倒三股或繩頭型

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 注：有如創新菜品，則以新產品設計和開發報告為標準。
?菜品質量標準：

序號	類別	質量標準
1	生炒	旺火速成，原料形狀統一，色澤殷紅，口味咸香，質地脆嫩，色澤鮮亮。
2	熟炒	旺火速制，原料厚薄一致，色澤紅潤，口味咸香或咸香或咸辣回甜，軟嫩入味。
3	清炒	原料鮮嫩，色澤清淡，口味咸鮮，清香適口。
4	滑炒	色澤潔白，配料鮮艷，無湯汁，口味咸鮮，柔軟滑嫩，爽口不膩。
5	干炒	色澤滑紅或金黃，干爽無汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。
6	抓炒	色澤金黃，外焦里嫩，營養豐富，汁亮油明，酸甜適口。
7	軟炒	質地松軟鮮嫩，口味鮮香不膩，色澤潔白或金黃，營養豐富。
8	爆炒	色澤殷紅，口味咸鮮，質地脆嫩，爽口不膩。
9	炸溜	掛糊均勻，色澤金黃，形狀完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸亮，掛汁均勻。
10	滑溜	色澤潔白，配料鮮艷，口味咸鮮，質地軟嫩，營養豐富，滑口不膩。
11	軟溜	成品汁亮油明，色澤鮮亮，滑軟鮮嫩，口味鮮香，清爽不膩，形態美觀。
12	糖溜	掛糊均勻飽滿，色澤金黃美觀，外焦里脆軟嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明芡厚。
13	醋溜	原料形狀一致菜肴色澤淡雅，口味酸咸適口，椒香開胃。
14	油爆	菜肴脆嫩爽口，形態美觀，色口素雅，口味咸鮮，口感滑爽，汁緊油明芡亮。
15	芫爆	成品質地柔嫩，色彩鮮艷，口味咸鮮，清香爽口，醒腦提神，無湯無汁。
16	醬爆	菜肴色澤醬紅，口感軟嫩，口味咸鮮，醬香濃郁。
17	宮爆	成品色澤紅亮，質地鮮嫩，口味咸鮮辣回甜，汁緊油亮芡明。
18	蔥爆	旺火速成，主料質地軟嫩，菜肴蔥香撲鼻，色澤紅潤，干爽無汁，口味咸鮮微酸。
19	清炸	色澤金紅，干香撲鼻，無湯汁，外香里脆鮮嫩，口感蠔。
20	干炸	形狀整齊，色澤金黃，外焦里嫩，干香無汁，咸香味美。
21	軟炸	形狀飽滿，香軟鮮嫩，口味咸鮮，色澤金黃無湯汁。
22	香炸	風味獨特，色澤金黃，內里香嫩，外極酥香。
23	松炸	形狀飽滿，色金黃，內里香嫩，外極酥香。
24	酥炸	色澤金黃，外皮酥脆，鮮香味醇，形態飽滿，咸香適合。
25	紅燒	色澤紅潤，湯稠汁濃，味道醇厚，口味咸鮮，質地軟嫩，入口不膩。
26	白燒	色澤乳白，汁亮油明，口味咸鮮，質地鮮嫩，味美清。
27	干燒	色澤深紅，口味咸鮮辣回甜，菜肴吐油不見汁，形態美觀。
28	醬燒	色澤紅亮，口味咸鮮，醬香濃郁，汁亮油明。
29	蔥燒	色澤殷紅，口味咸鮮，蔥香濃郁，汁亮油明。
30	紅燜	色澤紅潤，酥爛軟嫩，香醇不膩，口味咸香。
31	黃燜	色黃而亮，口味咸鮮微甜，醬香濃郁。
32	醬燜	色澤紅亮，口味咸鮮微甜，醬香濃郁。
33	油燜	色明亮，質酥爛，味咸回甜。
34	燉制	質地酥爛，滋味香醇，肥而不膩，瘦而不柴，湯汁濃厚，色澤深紅，口味咸鮮。
35	熬制	菜肴質地酥爛，有湯有菜，湯鮮菜香，味醇不膩，營養平衡，適宜大鍋制作。
36	清蒸	口味清淡，質地鮮嫩，形態美觀，口味咸鮮，色澤鮮艷。
37	粉蒸	色澤鮮艷，質地酥爛，香濃不膩，糯香可口，形態美觀。
38	紅燴	色澤殷紅，質地軟爛，味醇不膩，汁濃味厚。

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菜品份量標準：
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 主葷菜

菜名	主料	總質量	菜名	主料	總質量	菜名	主料	總質量
回鍋肉	80g	120g	紅燒肉	100g	130g	梅菜扣肉	90g	120g
紅燒排骨	120g	150g	香酥魚排	100g	100g	紅燒丸子	100g	130g
咖喱雞塊	120g	150g	咖喱牛肉	80g	130g	米粉蒸肉	100g	120g
干炸帶魚	100g	100g	焦溜丸子	100g	130g	香酥雞塊	100g	130g
蔥燒海參	100g	130g	紅燒獅子頭	100g	130g	水氽丸子	100g	150g
香辣鹽酥雞	100g	130g	農家小酥肉	100g	150g	炸琵琶腿	100g	120g
燒肉段	100g	150g	孜然泥腸	80g	120g	滑溜里脊	80g	120g
黑椒牛柳	80g	130g	香酥雞排	90g	130g	元寶肉	90g	120g
干鍋仔雞	100g	150g	豆瓣魚	130g	150g	一品牛肉	80g	120g
香酥排骨	120g	150g	鹽煎肉	80g	120g	香辣雞翅	100g	130g
龍眼丸子	100g	130g	清蒸魚	130g	150g	香酥鴨子	100g	130g
紅燒牛肉	80g	120g	豉香排骨	100g	130g	蠔油牛肉	80g	120g
孜然肉片	80g	130g	東安仔雞	100g	150g	糖醋瓦塊魚	120g	150g
糖醋排骨	120g	150g	孜然寸骨	100g	120g	香辣大蝦	70g	90g
粉皮燒排骨	120g	150g	蘿卜牛腩	70g	130g	冬瓜燉排骨	100g	150g
土豆雞塊	100g	150g	魚香肝尖	80g	130g	芝麻肉片	80g	120g
清炒蝦仁	50g	120g	櫻桃肉	100g	130g	海帶紅燒肉	90g	130g
香辣帶魚	100g	130g	滑炒雞柳	90g	130g	辣子雞丁	90g	130g
紅燒雞塊	120g	150g	孜然鴨塊	100g	130g	香辣小河蝦	90g	120g
木須蝦仁	50g	120g	水煮片	100g	150g	四喜丸子	100g	120g
香菇雞塊	100g	140g	孜然雞塊	100g	130g	紅燒魚塊	100g	150g
京醬肉絲	90g	130g	土豆紅燒肉	90g	140g	魚香丸子	100g	140g
豬肉燉粉條	90g	150g	香辣魚塊	100g	130g	孜然羊肉	70g	120g
干煸肉絲	80g	120g	小雞燉磨菇	100g	150g	怪味雞	100g	130g
紅燒帶魚	100g	120g	土豆牛肉	70g	150g	紅燒雞翅	100g	130g
古老肉	90g	130g	糖醋里脊	100g	130g	?	?	?
蔥爆肉	80g	130g	紅燒雞腿	100g	120g	?	?	?

半葷菜

菜名	主料	總質量	菜名	主料	總質量	菜名	主料	總質量
尖椒肉絲	40g	120g	冬瓜丸子	60g	130g	苦瓜肉片	40g	120g
海帶肉絲	40g	120g	扁豆雞塊	60g	130g	肉燜豆角	40g	120g
木耳肉片	40g	120g	魚頭燉豆腐	60g	130g	西葫肉片	40g	120g
肉沫酸豆角	30g	120g	肉絲黃豆芽	40g	120g	滑溜肉片	40g	120g
木須肉	30g	120g	肉絲豇豆	30g	120g	西芹臘肉	30g	120g
魚香肉絲	40g	120g	白菜丸子	60g	120g	鮮蘑肉片	40g	120g
宮保雞丁	50g	120g	肉炒三丁	40g	120g	銀芽肉絲	40g	120g
榨菜肉絲	40g	120g	肉炒西蘭花	40g	120g	肉燒茄子	40g	120g
青豆雞丁	50g	120g	尖椒臘腸	30g	120g	醬爆雞丁	50g	120g
青椒肉絲	40g	120g	家常豆腐	30g	120g	香菇肉片	40g	120g
香辣肉片	50g	120g	素雞燒肉	40g	120g	酸菜白肉	40g	120g
螞蟻上樹	30g	120g	肉沫雪里紅	30g	120g	肉沫三丁	30g	120g
番茄肉片	50g	120g	黃瓜肉片	40g	120g	麻婆豆腐	30g	120g
肉炒土豆絲	40g	120g	白菜肉片	40g	120g	腰果雞丁	50g	120g
火腿油菜	40g	120g	溜肝尖	50g	120g	香干肉片	40g	120g
火腿雞蛋	40g	120g	苦瓜雞丁	50 g	120g	蒜苗肉絲	40g	120g
蒜黃肉絲	40g	120g	五彩肉絲	40g	120g	肉沫豆腐	30g	120g
菠蘿雞丸	60g	120g	青筍肉片	40g	120g	冬筍肉絲	40g	120g
番茄雞柳	60g	120g	火腿黃瓜	30g	120g	蔥頭肉片	40g	120g
豉椒雞片	50g	120g	青椒肉片	40g	120g	蒜苔肉絲	40g	120g
魚香小滑肉	50g	120g	芹菜肉絲	40 g	120g	臘肉荷蘭豆	30g	120g
海帶肉絲	40g	120g	酸菜肉絲	40g	120g	平菇肉片	40g	120g
豆花雞片	40g	120g	火爆鴨珍	50g	120g	火腿尖椒	30g	120g
肉絲拉皮	40g	120g	肉燒腐竹	40g	120g	火腿三丁	40g	120g
菜花肉片	40g	120g	東北亂燉	40g	120g	老干媽肉片	50g	120g
茭白肉片	40g	120g	肉炒圓白菜	40g	120g	?	?	?

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