重慶食堂承包教你正宗酸菜魚的做法

2020-04-27 21:59 708

? ? 發(fā)布時間：2017.12.30? ?新聞來源：北京京朝軒餐飲管理有限公司 ?
? ? ? ?酸菜魚是一道源自山城重慶的經(jīng)典川菜，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚”，主要以鮮黑魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。酸菜魚流行于上世紀90年代，也是重慶江湖菜的開路先鋒之一，下面重慶食堂承包教你酸菜魚怎么做?

1、準備好材料，魚洗凈去頭，用到從脊背處處理成兩片。

2、魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關鍵。

3、魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片！片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。魚片用鹽一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半個干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘！

4、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，姜切片。鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開水。

5、
大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味）

6、鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。過濾魚湯倒碗中。

7、鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。

8、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環(huán)節(jié)很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

注意事項：
●這道菜不需要放雞精或者味精啊！你看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。
●片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
北京京朝軒餐飲管理有限公司希望對熱愛餐飲的朋友能有所幫助！
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重慶食堂承包教你正宗酸菜魚的做法

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