廣州食堂承包哪家比較專業(yè)
2020-03-14 13:35
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? ? ? ?北京京朝軒餐飲管理有限公司在廣州食堂承包方面做得比較專業(yè)，在廣州食堂承包方面為了提升企業(yè)知名度，為了提升管理水平，為了提升客戶的認可度，每一季度都召開一次餐飲方面的研討會，公司請一些專家對管理層的人士進行培訓，京朝軒委員會以及管理層次方面的人員都會準時到達，會議主要展開的內容如下：
一、食堂管理人員基礎知識培訓
1、食堂從業(yè)人員素質要求：
文化素質要求：一般廚工具備初中以上學歷 廚師具備廚師證和營養(yǎng)師證 ；? ?
身體素質要求：身體健康無任何傳染性疾病 ? 身體健康體力充沛勝任崗位；??
作業(yè)紀律要求：準時上下班不遲到、不早退、不曠工 ，嚴守工作紀律，服從安排，保持衛(wèi)生； ? ?
團隊協作要求： 團隊互幫互組 ，不搞個人主義， 不搞團派主義， 奉執(zhí)行力至上。
2、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求：
?不留長發(fā)，不留胡須，不留長指甲，勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手 、勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩 ，衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩 ，不紋身，不美甲，不濃妝艷抹，不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏；
?不留長發(fā)，不留胡須，不留長指甲，勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手 、勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩 ，衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩 ，不紋身，不美甲，不濃妝艷抹，不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏；
3、食堂從業(yè)人員禮儀要求
打餐時面帶微笑 ，打餐動作柔和 ，打餐時目光適當接觸 ，打餐時不攀談 ，打餐時戴上口罩 ，打餐時戴上隔離手套 ，打餐時精神飽滿?；
打餐時面帶微笑 ，打餐動作柔和 ，打餐時目光適當接觸 ，打餐時不攀談 ，打餐時戴上口罩 ，打餐時戴上隔離手套 ，打餐時精神飽滿?；
4、食堂從業(yè)人員安全要求：
1〉食堂食品安全要求：常見食品中毒種類：
1〉食堂食品安全要求：常見食品中毒種類：
? ? ? ?①、細菌性食物中毒 ?.交叉感染 ；?.從業(yè)人員帶菌污染；?.未燒熟煮透 ；?.貯存溫度時間不當；?.餐具容器用具不潔?；
原則一：
原則一：
防止食品受到細菌污染?
? ? ? ? ? ? ? 保持清潔?
? ? ? ? ? ? ? 生熟分開?
? ? ? ? ? ? ? 使用安全的水和食品原料
原則二：
原則二：
控制細菌生長繁殖?
? ? ? ? ? ? ? 控制溫度?
? ? ? ? ? ? ? 控制時間?
原則三：
殺滅病原菌?
? ? ? ? ? ? ? ?燒熟煮透?
? ? ? ? ? ? ? ?嚴格洗消
? ? ? ?②、化學性食物中毒：
2〉、 食堂設備操作安全：
? ? ? ??、瘦肉精食物中毒：?A、瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時，主要表現為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。
? ? ? ??、亞硝酸鹽食物中毒：?A、食品中亞硝酸鹽來源 ，誤把亞硝酸鹽當作“食鹽”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。 剛腌制不久的暴腌菜。 存放過久或腐敗的蔬菜。 B、食品中亞硝酸鹽中毒表現 ， 亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1-3小時，常表現為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏 力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現昏迷，甚至死亡。C、預防挫施 ，餐飲單位應盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。 如需使用應嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克，使用時攪拌均勻。 盡量少食用暴腌菜，不腐爛變質的蔬菜?
? ? ? ??、有機磷農藥食物中毒： 2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應的午餐后有60余人出現頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀，同一時間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現類似癥狀。經抽樣檢測，兩家公司食堂當天中午供應的青菜均檢出甲胺磷農藥。進一步調查發(fā)現，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農貿市場的同一個蔬菜攤位，而攤主是當地菜農。據攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，導致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒。
? ? ? ??、桐油食物中毒： A、由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。 B、桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘,4小時,主要表現為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈,嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥進而引起昏迷和休克。 C、預防措施 ：不使用來歷不明的油，加工用油使用前應聞味辨別 。
? ? ? ??、亞硝酸鹽食物中毒：?A、食品中亞硝酸鹽來源 ，誤把亞硝酸鹽當作“食鹽”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。 剛腌制不久的暴腌菜。 存放過久或腐敗的蔬菜。 B、食品中亞硝酸鹽中毒表現 ， 亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1-3小時，常表現為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏 力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現昏迷，甚至死亡。C、預防挫施 ，餐飲單位應盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。 如需使用應嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克，使用時攪拌均勻。 盡量少食用暴腌菜，不腐爛變質的蔬菜?
? ? ? ??、有機磷農藥食物中毒： 2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應的午餐后有60余人出現頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀，同一時間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現類似癥狀。經抽樣檢測，兩家公司食堂當天中午供應的青菜均檢出甲胺磷農藥。進一步調查發(fā)現，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農貿市場的同一個蔬菜攤位，而攤主是當地菜農。據攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，導致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒。
? ? ? ??、桐油食物中毒： A、由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。 B、桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘,4小時,主要表現為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈,嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥進而引起昏迷和休克。 C、預防措施 ：不使用來歷不明的油，加工用油使用前應聞味辨別 。
? ? ? ?③、動植物食物中毒：
? ? ? ??豆莢類食物中毒：四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒；含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質，這些物質可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調不當，就會引起中毒癥狀。一般發(fā)生在食用后的1-5小時，病人會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀預后通常較好。 ★預防措施 ：烹調時先將四季豆放入開水中，燙煮10分鐘后再炒。 使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒不透，盡量不供應四季豆。
? ? ? ??豆莢類食物中毒：四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒；含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質，這些物質可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調不當，就會引起中毒癥狀。一般發(fā)生在食用后的1-5小時，病人會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀預后通常較好。 ★預防措施 ：烹調時先將四季豆放入開水中，燙煮10分鐘后再炒。 使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒不透，盡量不供應四季豆。
? ? ? ??生豆?jié){食物中毒：A、 ?含有皂素和抗胰蛋白酶等物質，飲用未經煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內出現胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3-5小時不治自愈。★預防措施，防止假沸,燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。?
安全使用燃氣灶具事項 ：
1、了解燃氣的安全特性，按燃氣設備說明書 ，要求操作。
2、使用燃氣時要有人照看，防止火焰被湯水溢熄或被風吹熄，請使用帶有自動熄火保護裝臵的安全型灶具。
3、經常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、 老化、軋頭是否安裝正常，膠管使用不超過二年。
4、燃氣灶使用周期為8年。
5、發(fā)生燃氣泄漏時應立即關閉煤氣總開關，打開門窗，打電話報告燃氣公司修理，嚴禁用明火檢漏和啟閉電器開關。
6、臨睡以前要檢查燃氣開關是否全部關閉。
管道燃氣安全用氣常識：
1、嚴禁私拆私改和隨意安裝燃氣用具。
2、注意經常檢查膠管有無松動、脫落、龜裂老化現象。
3、使用天然氣器具時人不要遠離，以免沸湯溢出將火撲滅或被風吹滅，造成跑氣。如遇突然停氣請關好灶具開關后再離開。
4、發(fā)現漏氣怎么辦 ?打開窗通風，?不要開關電器如排風扇、油煙機、等，以免產生火花。?立即報燃氣有限公司
5、常用檢查漏氣方法 。?聞味—漏氣有臭味，?用肥皂水涮后觀察有無氣泡產生，?在不用氣時，查看表字有無走動。 ?
1、食堂內嚴禁亂拉電線 。
2、油炸時不得超過三分之二處。
3、油罩每日擦拭，煙道定期清洗。
4、嚴格按照各規(guī)定進行操作。
5、消防設施日常點檢維護。
1、了解燃氣的安全特性，按燃氣設備說明書 ，要求操作。
2、使用燃氣時要有人照看，防止火焰被湯水溢熄或被風吹熄，請使用帶有自動熄火保護裝臵的安全型灶具。
3、經常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、 老化、軋頭是否安裝正常，膠管使用不超過二年。
4、燃氣灶使用周期為8年。
5、發(fā)生燃氣泄漏時應立即關閉煤氣總開關，打開門窗，打電話報告燃氣公司修理，嚴禁用明火檢漏和啟閉電器開關。
6、臨睡以前要檢查燃氣開關是否全部關閉。
管道燃氣安全用氣常識：
1、嚴禁私拆私改和隨意安裝燃氣用具。
2、注意經常檢查膠管有無松動、脫落、龜裂老化現象。
3、使用天然氣器具時人不要遠離，以免沸湯溢出將火撲滅或被風吹滅，造成跑氣。如遇突然停氣請關好灶具開關后再離開。
4、發(fā)現漏氣怎么辦 ?打開窗通風，?不要開關電器如排風扇、油煙機、等，以免產生火花。?立即報燃氣有限公司
5、常用檢查漏氣方法 。?聞味—漏氣有臭味，?用肥皂水涮后觀察有無氣泡產生，?在不用氣時，查看表字有無走動。 ?
6、外出前或用完后應對燃氣灶具開關、表截斷閥進行仔細檢查，并關閉計量表后閥。 ?
7、灶具衛(wèi)什么會出現紅火 。?灶具風門沒有調節(jié)好，?管道或灶具內有一定的雜質。 ?
8、天然氣器具周圍不準堆放易燃易爆、有腐蝕性的物品。
設備/電氣安全：
從事危險設備作業(yè)時
請嚴格按照作業(yè)規(guī)范?
禁止違規(guī)作業(yè)?
檢查相關防護設施是否完好!?
其他消防注意事項目：1、食堂內嚴禁亂拉電線 。
2、油炸時不得超過三分之二處。
3、油罩每日擦拭，煙道定期清洗。
4、嚴格按照各規(guī)定進行操作。
5、消防設施日常點檢維護。
5、食堂從業(yè)人員環(huán)境要求?：菜品清潔干凈 ，設備清潔干凈 ，殘渣清潔干凈 ，容器清潔干凈 ，臺面清潔干凈 ，餐具清潔干凈 ，地面清潔干凈 ，物品擺放整齊 ，區(qū)域記錄到人。
6、食堂從業(yè)人員技能要求 ：制定執(zhí)行加工操作規(guī)程，原料采購，貯存，貯存運輸，粗加工及切配，烹調加工，專間操作 ，備餐及供餐衛(wèi)生要求 ，留樣管理 ，食品再加熱 ，餐用具 ，記錄管理。
7、食堂從業(yè)人員營養(yǎng)要求：
??營養(yǎng)的概念：人體每天必須攝取一定數量的食物用以維持自己的生命與健康，保證身體的正常生長發(fā)育和從事各種的活動。 人體為了維持正常生理、生化、免疫功能以及生長發(fā)育、代謝、修補等生命現象而攝取
? 食譜的樣板：
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??營養(yǎng)的概念：人體每天必須攝取一定數量的食物用以維持自己的生命與健康，保證身體的正常生長發(fā)育和從事各種的活動。 人體為了維持正常生理、生化、免疫功能以及生長發(fā)育、代謝、修補等生命現象而攝取
和利用食物的綜合過程叫營養(yǎng)。
?常見的營養(yǎng)：A、碳水化合物----谷類、薯類等 B、脂肪----烹調用油及食物本身 C、蛋白質----肉、魚、蛋、奶、豆及谷類 D、礦物質----紅肉類、動物血、肝臟、牛奶、豆制品、綠葉蔬菜等 E、維生素----動物肝臟、魚類、蛋類、肉類、谷類及蔬菜水果 F、水----飲水和各種食物白開水為主的飲水原則 。? 食譜的樣板：
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8、食堂從業(yè)人員道德要求：樂于助人、賓客之上、 ? ? ?安全衛(wèi)生、出品優(yōu)良 ?真誠公道、信譽第一、 ? ? 團結協作、顧全大局、 ?文明禮貌、優(yōu)質服務、 ? ? 遵紀守法、廉潔奉公、 ?不卑不亢、一視同仁、 ? ?鉆研業(yè)務、提高技術。
? ? ? ?以上是京朝軒在廣州承包食堂管理方面的培訓演講，只有在食堂方面做得更好！才能得到客戶的認可度！
二、未來的餐飲市場? ? ? ?以上是京朝軒在廣州承包食堂管理方面的培訓演講，只有在食堂方面做得更好！才能得到客戶的認可度！
①未來的餐飲市場是屬于80、90后的，不僅對菜品方面的需求要個性化、特性化，而且更要抓住年輕人喜好的就餐氛圍；只有不斷的學習和創(chuàng)新，結合中餐學習西餐的特色，結合中餐的就餐氛圍學習西餐的就餐氛圍，只有不斷的學習和創(chuàng)新才能推進中國團膳行業(yè)健康發(fā)展；
? ? ?廣州食堂承包公司京朝軒餐飲一直以“健康衛(wèi)生、誠實守信、口味新穎”為品牌，以“優(yōu)質服務是基礎，顧客滿意是目標”的經營理念，保證各個就餐人員的食品衛(wèi)生和安全。京朝軒餐飲竭誠做到讓每一個合作的客戶放心！省心！舒心！吃的健康。為各大公司、企業(yè)、工廠、學校解決食堂后勤繁瑣復雜之事。搭配出營養(yǎng)喜愛的口味飯菜，真正做到讓每一個客戶，集中精力提高工作效率，促使企業(yè)更好發(fā)展。
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