食堂食品安全制度

新聞來源：食堂承包，北京食堂承包，承包食堂管理-北京京朝軒餐飲管理有限公司 ?發布時間：2017-07-20

北京京朝軒餐飲管理有限公司食堂食品安全制度
一、食品采購環節
????l、到現場采購時，要查驗經營商的《營業執照》、《衛生許可證》、《產品檢疫合格證》等相關證件，并索取復印件保存。
????2、由供貨商或供貨基地配送時，要索取
由其簽字或蓋章的《營業執照》、《衛生許可證》等資質證明復印件及隨貨攜帶的檢疫合格證或檢驗報告。
3、堅持貨比三家，不得采購腐爛變質的原材料。
??4、禁止向資質證明不齊全的經銷商采購原材料。
二、食品加工環節
????1、嚴禁加工“三無”產品和腐爛變質食品。
????2、按照食品加工“生進熟出一條龍”程序，烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內，與生食品、半成品分開放置，杜絕食物交叉污染。
????3、刀、墩、容器等炊廚用具應按生葷、生素、水產標識清楚，分開使用，并且每天進行84消毒液浸泡或高溫蒸煮消毒。
????4、水池分類分開使用，有明顯標識。
????5、蔬菜應按照“一摘、二洗、三切”的順序進行加工，浸泡時間不得少于半小時。
????6、冷凍肉類在烹調前應完全解凍。
????7、燒熟煮透所有食物，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不得低于70℃
????8、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不超過2小時。
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??三、成品驗收環節
????1、以感官檢驗方法，在每餐每種食品出鍋后售賣前，按鍋次對其進行分批驗收。
????2、檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、
丸子等體積較大產品的中間部位是否熟透。
????3、檢查豆漿、去芽土豆等高危食品是否
熟透。
????4、檢查菜品是否有異味或異物。
????5、對驗收不合格的成品禁止售賣，補救無望的應及時銷毀。
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????6、做好成品檢驗記錄。
四、食品儲存環節
????l、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于4℃以下冰箱保存，冷藏時間不宜超過24小時。
????2、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。
????3、妥善保管有毒有害物品，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物品不得存放在食品庫房、食品加工和就餐場所。
????4、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食誤用。
????5、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
????6、設置完好的防鼠、防蠅措施，隨時清掃環境衛生。
五、食品留樣環節
????1、由專人負責食品留樣。
????2、設立專用的留樣柜。
????3、每餐各種飯菜都要留樣。
????4、留樣保存時限48小時，特殊情況下未經批準不得扔棄。
????5、定期清潔消毒留樣冰箱，每周擦拭消毒兩次。
??????????????????????????????六、食品銷售環節
????1、售餐或分餐前要對手部用肥皂和流水
洗手。
????2、售餐或分餐前要分發餐具和用具，并
對其進行嚴格檢查，確保所分發的餐用具已洗
凈并消毒。
????3、員工售賣過程中必須佩戴一次性口罩、
手套，患有感冒及手部有外傷員工不允許上崗。
????4、手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其他工具。
????5、售餐過程中，不準對著飯菜打噴嚏、咳嗽、撓頭、挖耳鼻。
????6、掉落的食品不能再售賣，掉落的餐具不能再使用。
????7、對勺子、夾子、食品蓋被等售餐用具進行清洗消毒。
七、剩餐處理環節
????l、準確掌握就餐人數，盡量少剩或不剩食品。
????2、剩余菜品當天只許加熱使用一次，禁止連續重復加熱使用。
????3、剩余食品必須妥善保存，涼透后用保鮮膜或有反正標識的消毒布覆蓋，存放在0-10℃的專用冷藏冰箱內，并標注存放日期。當日剩餐冷藏嚴禁超過24小時，隔夜剩餐全部倒掉。
????4、不得將剩余食品和新鮮食品混合在一起出售。
八、餐具洗消環節
????1、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
????2、消毒方式及要求：蒸汽消毒100℃，10分鐘以上；紅外線或干熱消毒120℃，15-20分鐘；煮沸消毒100℃，15分鐘以上；84消毒液使用時要按照比例稀釋，餐具浸泡5分鐘以上。
????3，消毒后的餐具要達到光、潔、澀、干，分類放入儲藏柜中。
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九、個人衛生環節
1、員工須持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。
2、落實晨檢制度，若發現發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應立即暫停其工作。
3、做到“四勤”即：勤洗手、剪指甲、洗澡、理發，勤換衣服、被褥；勤洗工作服、發帽。
4、工作時穿戴整潔工作服（帽），不穿短褲、短裙和拖鞋；不留長發、胡須和長指甲；不戴戒指、耳環和小飾物；工作場所不吸煙、不爵口香糖、不亂扔廢棄物，不做有礙食品衛生的動作，如抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、吐痰等。
?十、禁用食品的管理
以下食品最容易引發安全事故，公司嚴格規定禁止使用：
1、四季豆 ???2、鮮黃花菜 ?????3、青皮或發芽土豆
4、青皮番茄 ?5、鮮木耳 ???????6、葉肥厚黑綠的韭菜
7、未煮熟的豆漿8、涼拌菜 ?????9、動物內臟
10、非本餐廳加工的熟食。

十一、垃圾處理環節
????為加強餐廳餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處理，杜絕食品安全隱患，特制定本制度。
1、自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全第一責任人職責，嚴格執行餐廚廢棄物處置管理規范。
?2、按要求采購合格的食用油脂，嚴禁采購使用地溝油和非正規來源的食用油，杜絕使用地溝油加工食品的行為。
?3、餐廚廢棄物應當進行無害化處理，嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入廁所和其它生活垃圾收集設施。
4、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工時產生的垃圾（如菜葉、根須、動物內臟、毛皮等）按生活垃圾入桶加蓋，運往指定的生活垃圾集中箱內，由環衛工人轉運處置；泔水類垃圾（如食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底等），按規定倒入專用的泔水桶，回收給養殖場和養豬專業戶；廢棄油脂類垃圾（如廢棄的廚房煎炸油、燒烤動物時產生的廢油等）禁止直接倒入下水溝，應使用專用容器存放，定點回收處理。
5、泔水類垃圾按要求與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限養殖使用，不得另作他用，并索取回收方的資質證明材料（如營業執照。養豬專業戶無執照的由所在村委會出具養殖證明）。
6、廢棄油脂類垃圾禁止銷售給個人用于廢油加工，應回收給取得合法資格的油脂加工企業，并與回收方簽訂回收協議，注明廢棄油脂回收處理的用途，并索取回收方的營業執照等合法資質證明材料。 ?．
?7、餐廚廢棄物處置要安排專人建立完整臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告公司或所在單位，并接受監督檢查。
?8、公司加強對餐廳食用油索證索票制度和餐廚廢棄物處置工作的監督和檢查，對不按規范處理餐廚垃圾的行為，責令立即改正并給予處罰。

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