食堂食品安全制度

新聞來源：食堂承包，北京食堂承包，承包食堂管理-北京京朝軒餐飲管理有限公司 ?發(fā)布時間：2017-07-20

北京京朝軒餐飲管理有限公司食堂食品安全制度
一、食品采購環(huán)節(jié)
????l、到現(xiàn)場采購時，要查驗經(jīng)營商的《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》、《產(chǎn)品檢疫合格證》等相關(guān)證件，并索取復(fù)印件保存。
????2、由供貨商或供貨基地配送時，要索取
由其簽字或蓋章的《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》等資質(zhì)證明復(fù)印件及隨貨攜帶的檢疫合格證或檢驗報告。
3、堅持貨比三家，不得采購腐爛變質(zhì)的原材料。
??4、禁止向資質(zhì)證明不齊全的經(jīng)銷商采購原材料。
二、食品加工環(huán)節(jié)
????1、嚴(yán)禁加工“三無”產(chǎn)品和腐爛變質(zhì)食品。
????2、按照食品加工“生進(jìn)熟出一條龍”程序，烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內(nèi)，與生食品、半成品分開放置，杜絕食物交叉污染。
????3、刀、墩、容器等炊廚用具應(yīng)按生葷、生素、水產(chǎn)標(biāo)識清楚，分開使用，并且每天進(jìn)行84消毒液浸泡或高溫蒸煮消毒。
????4、水池分類分開使用，有明顯標(biāo)識。
????5、蔬菜應(yīng)按照“一摘、二洗、三切”的順序進(jìn)行加工，浸泡時間不得少于半小時。
????6、冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
????7、燒熟煮透所有食物，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不得低于70℃
????8、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不超過2小時。
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??三、成品驗收環(huán)節(jié)
????1、以感官檢驗方法，在每餐每種食品出鍋后售賣前，按鍋次對其進(jìn)行分批驗收。
????2、檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、
丸子等體積較大產(chǎn)品的中間部位是否熟透。
????3、檢查豆?jié){、去芽土豆等高危食品是否
熟透。
????4、檢查菜品是否有異味或異物。
????5、對驗收不合格的成品禁止售賣，補救無望的應(yīng)及時銷毀。
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????6、做好成品檢驗記錄。
四、食品儲存環(huán)節(jié)
????l、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于4℃以下冰箱保存，冷藏時間不宜超過24小時。
????2、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。
????3、妥善保管有毒有害物品，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物品不得存放在食品庫房、食品加工和就餐場所。
????4、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食誤用。
????5、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
????6、設(shè)置完好的防鼠、防蠅措施，隨時清掃環(huán)境衛(wèi)生。
五、食品留樣環(huán)節(jié)
????1、由專人負(fù)責(zé)食品留樣。
????2、設(shè)立專用的留樣柜。
????3、每餐各種飯菜都要留樣。
????4、留樣保存時限48小時，特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得扔棄。
????5、定期清潔消毒留樣冰箱，每周擦拭消毒兩次。
??????????????????????????????六、食品銷售環(huán)節(jié)
????1、售餐或分餐前要對手部用肥皂和流水
洗手。
????2、售餐或分餐前要分發(fā)餐具和用具，并
對其進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保所分發(fā)的餐用具已洗
凈并消毒。
????3、員工售賣過程中必須佩戴一次性口罩、
手套，患有感冒及手部有外傷員工不允許上崗。
????4、手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其他工具。
????5、售餐過程中，不準(zhǔn)對著飯菜打噴嚏、咳嗽、撓頭、挖耳鼻。
????6、掉落的食品不能再售賣，掉落的餐具不能再使用。
????7、對勺子、夾子、食品蓋被等售餐用具進(jìn)行清洗消毒。
七、剩餐處理環(huán)節(jié)
????l、準(zhǔn)確掌握就餐人數(shù)，盡量少剩或不剩食品。
????2、剩余菜品當(dāng)天只許加熱使用一次，禁止連續(xù)重復(fù)加熱使用。
????3、剩余食品必須妥善保存，涼透后用保鮮膜或有反正標(biāo)識的消毒布覆蓋，存放在0-10℃的專用冷藏冰箱內(nèi)，并標(biāo)注存放日期。當(dāng)日剩餐冷藏嚴(yán)禁超過24小時，隔夜剩餐全部倒掉。
????4、不得將剩余食品和新鮮食品混合在一起出售。
八、餐具洗消環(huán)節(jié)
????1、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
????2、消毒方式及要求：蒸汽消毒100℃，10分鐘以上；紅外線或干熱消毒120℃，15-20分鐘；煮沸消毒100℃，15分鐘以上；84消毒液使用時要按照比例稀釋，餐具浸泡5分鐘以上。
????3，消毒后的餐具要達(dá)到光、潔、澀、干，分類放入儲藏柜中。
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九、個人衛(wèi)生環(huán)節(jié)
1、員工須持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。
2、落實晨檢制度，若發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)立即暫停其工作。
3、做到“四勤”即：勤洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)，勤換衣服、被褥；勤洗工作服、發(fā)帽。
4、工作時穿戴整潔工作服（帽），不穿短褲、短裙和拖鞋；不留長發(fā)、胡須和長指甲；不戴戒指、耳環(huán)和小飾物；工作場所不吸煙、不爵口香糖、不亂扔廢棄物，不做有礙食品衛(wèi)生的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、吐痰等。
?十、禁用食品的管理
以下食品最容易引發(fā)安全事故，公司嚴(yán)格規(guī)定禁止使用：
1、四季豆 ???2、鮮黃花菜 ?????3、青皮或發(fā)芽土豆
4、青皮番茄 ?5、鮮木耳 ???????6、葉肥厚黑綠的韭菜
7、未煮熟的豆?jié){8、涼拌菜 ?????9、動物內(nèi)臟
10、非本餐廳加工的熟食。

十一、垃圾處理環(huán)節(jié)
????為加強餐廳餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處理，杜絕食品安全隱患，特制定本制度。
1、自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全第一責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)范。
?2、按要求采購合格的食用油脂，嚴(yán)禁采購使用地溝油和非正規(guī)來源的食用油，杜絕使用地溝油加工食品的行為。
?3、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入廁所和其它生活垃圾收集設(shè)施。
4、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工時產(chǎn)生的垃圾（如菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等）按生活垃圾入桶加蓋，運往指定的生活垃圾集中箱內(nèi)，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾（如食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底等），按規(guī)定倒入專用的泔水桶，回收給養(yǎng)殖場和養(yǎng)豬專業(yè)戶；廢棄油脂類垃圾（如廢棄的廚房煎炸油、燒烤動物時產(chǎn)生的廢油等）禁止直接倒入下水溝，應(yīng)使用專用容器存放，定點回收處理。
5、泔水類垃圾按要求與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限養(yǎng)殖使用，不得另作他用，并索取回收方的資質(zhì)證明材料（如營業(yè)執(zhí)照。養(yǎng)豬專業(yè)戶無執(zhí)照的由所在村委會出具養(yǎng)殖證明）。
6、廢棄油脂類垃圾禁止銷售給個人用于廢油加工，應(yīng)回收給取得合法資格的油脂加工企業(yè)，并與回收方簽訂回收協(xié)議，注明廢棄油脂回收處理的用途，并索取回收方的營業(yè)執(zhí)照等合法資質(zhì)證明材料。 ?．
?7、餐廚廢棄物處置要安排專人建立完整臺帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告公司或所在單位，并接受監(jiān)督檢查。
?8、公司加強對餐廳食用油索證索票制度和餐廚廢棄物處置工作的監(jiān)督和檢查，對不按規(guī)范處理餐廚垃圾的行為，責(zé)令立即改正并給予處罰。

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